Maquereau au fenouil

Le maquereau est meilleur bouilli que grillé , il se digère plus facilement ainsi .

Faites le cuire dans un court bouillon léger , contenant peu de vin blanc , mais dans lequel vous mettrez un demi pied de fenouil .

Quand le maquereau est cuit , égouttez le  , étendez le sur une serviette et servez le avec une sauce au fenouil . Si toutefois vous préférez le maquereau grillé , employez le charbon de bois et mettez sur le gril un lit de fenouil , qui en brulant communiquera son parfum au poisson. Quand vous retournez le poisson, remettez du fenouil .

Rouget Marseillaise

Faites cuire vos rougets à l’huile d’olive , dans une sauteuse ;assaisonnez bien .

Pelez et épépinez deux ou trois tomates , coupez les en petits morceaux , ajoutez un oignon haché , du persil , et une gousse d’ail également hachée . Ajoutez un verre de vin blanc sec et versez le tout sur les rougets . Amenez à ébullition , couvrez la casserole et finissez de cuire au four . La sauce doit réduire de moitié .

Pour servir , disposez agréablement les poissons sur un plat long et nappez les de leur sauce passée au tamis .

Certaines personnes  trouvent ce plat encore meilleur servi bien froid . Il se sert ainsi dans quelques restaurants sous  le nom de « rouget froid à l’orientale » .

Rouget meunière

Faites frire à la poêle vos rougets dans un mélange de beurre et d’excellente huile d’olive . Quand ils sont bien cuits , dressez les dans un plat chaud . Faites fondre une grosse noix de beurre  dans une petite casserole , jetez y une quantité de fines herbes hachées , un oignon également haché , du sel du poivre . Remuez bien . Versez le beurre et les herbes dans  la friture qui a cuit le poisson . Versez le tout bien chaud sur les poissons .